Tarta de chocolate de Leche y Avellana
Masa Sable
360 gr mantequilla (fría, cortar en cubos)
195 gr azúcar glas
120 gr cacao en polvo
Pizca de sal
90 gr harina de almendra
142 gr huevos enteros
675 gr harina de todo uso
Precalentar horno a 162C
En el recipiente de una batidora equipado con un accesorio de la paleta, cortar la mantequilla en trocitos y colocar en un recipiente. Añadir la harina, cacao en polvo, azúcar, harina de almendras y sal y batir hasta que la mezcla se asemeja a migas. Añadir el huevo y unir a la mezcla hasta que se forme una bola. Estirar la masa a 1/8 de pulgada de espesor entre dos papeles de guitarra, y refrigere durante 20 minutos. Cortar masa y poner en cada molde, congelar por lo menos 1 hora antes de hornear durante unos 15 minutos hasta que estén ligeramente doradas.
Crujiente de Avellanas
185 gr chocolate de leche
225 gr 60 % praliné de avellana
200 gr feuilletine
Mezclar el chocolate, praliné y el feuilletine en un tazón. Estirar a 1,5 mm de espesor entre dos hojas de papel de hornear y congele hasta que esté firme. Cortar en círculos. Reserva en el congelador hasta el montaje.
Ganache
500 gr chocolate de leche 40%
350 gr crema de leche
40 gr glucosa
Derrita el chocolate en un recipiente en el microonda. Poner crema de leche y glucosa a hervir en una olla pequeña. Verter 1 / 3 de la crema en el chocolate y mezclar. Repita el procedimiento para emulsionar lentamente hasta que se incorpora toda la crema. Emulsionar con una licuadora de mano. Aplique una capa delgada en la parte inferior de cada tarta. Añadir crujiente de avellana en la parte superior y presione para pegar. Cubra la tarta con ganache de 1,5 cm (½ pulgada) de espesor y nivele con una espátula. Refrigérala durante 2 horas.
Ganache montado
240 g crema de leche
21 g azúcar invertido
21 g glucosa
390 g chocolate de leche
675 g crema de leche (fría)
Llevar 240 gr de crema a hervir con la glucosa y azúcar invertida, gradualmente vierta sobre el chocolate con leche, emulsionar con una batidora de mano. Mezclar con la crema fría. Dejar endurecer en la nevera durante 12 horas.
Avellanas Caramelizadas
250 g avellanas tostadas
100 g azúcar
30 g agua
1 g sal de mar
Calentar avellanas a 80°C . Cocinar agua y azúcar hasta 118°C. Anadir las avellanas. Cocinar hasta caramelizar y añadir la sal.
Montaje
Batir el ganache montado.
Decorar la tarta con el ganache montado y avellanas.